보늬밤 만들기 리틀포레스트 밤조림 만들기 마롱글라쎄 MarronGlace 밤요리

리틀포레스트 보늬밤(밤조림) 만들기

보늬밤은 밤의 속껍질(율피)을 남겨 설탕 시럽에 졸인 밤조림을 말합니다. '보늬'는 순 우리말로 율피를 뜻해요. 보늬밤 조림은 마롱 글라쎄(Marrons glaces)라고도 부릅니다. 영화 리틀포레스트에 나온 후로 많이들 만들어드시는 것 같네요. 저도 이번에 공주에 들렀다가 보늬밤 한번 만들어볼까싶어 공주밤 한봉지 구입했습니다.

공주밤

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이제 껍질을 까야 하는데요, 저는 산지에서 사서 그런지 밤이 무척 신선해서 찬물에 약 3시간 정도만 불렸습니다. 밤 상태에 따라 뜨거운 물에 1시간 이상 또는 찬물에 반나절 이상 불려 사용하세요.

밤은 한번 헹궈낸 후

찬물에 반나절 또는 뜨거운 물에 1시간이상 불립니다.

겉껍질을 벗길 때에는 율피가 상하지 않으면 어떻게 까도 상관은 없는데요, 저는 위에서부터 까니까 율피까지 벗겨지는 일이 잦아서 밑둥부터 깠습니다. 밑둥에 칼집을 살짝 낸 후 벗겨주면 잘 까져요.

밑둥에 칼집을 낸 후 겉껍질을 살살 벗겨줍니다.

밤이 신선하거나 잘 불려졌다면 칼 없이도 잘 까져요.

1kg 손질하니 손질 후에 약 850g 정도 나오는 것 같습니다.

율피가 살아있도록 겉껍질을 제거한 상태

850g당 베이킹소다 약 2큰술 정도 넣어 하룻밤 방치합니다. 베이킹소다 양은 조금 더 들어가도 큰 상관은 없는 것 같네요. 떫은 맛이 나고 식감을 방해하는 율피의 털과 굵은 줄기를 제거하기 위한 과정입니다. 베이킹소다는 청소할 때 쓰는 제품이 아닌 식용으로 나오는 제품을 선택하세요.

식용 베이킹소다

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밤 850g 정도에 베이킹소다 2큰술 정도 넣어 하룻밤 방치합니다.

하룻밤이 지난 후의 상태

이제 이 상태(베이킹소다에 하룻밤 방치한 상태) 그대로 불에 올려 끓입니다. 검은빛의 갈색이 나올 때까지 중약불에서 약 30분 정도 끓입니다. 너무 쎈불에 끓이면 율피가 상할 수 있으니 주의하시고요. 그런 후 흐르는 물에 가볍게 헹궈냅니다. 두번째 부터는 맹물을 넣고 끓이면 되고 끓이고 헹구는 과정을 총 3~4회 반복하세요.

중약불에서 약 30분 정도 끓입니다.

흐르는 물에 가볍게 헹궈냅니다.

3~4회 정도 반복하여 끓이고 헹궈내는 동안 털과 굵은 줄기가 자연스럽게 떨어져 나가게 되는데 제거되지 않은 부분은 칼등으로 살살 긁어 제거합니다. 아래 사진에서처럼 거뭇하게 보여지는 부분을 모두 제거하세요.

거뭇하게 보이는 굵은 줄기와 털 등을 제거합니다.

그러면 아래와 같이 표면이 맨질맨질하면서 연한 밤색을 띄게 됩니다.

전처리가 완료된 상태

그런 다음 분량의 설탕을 넣고 조려요. 설탕은 50~60%(1kg당 500~600g)정도면 되는데요, 취향에 따라 가감하세요. 보관 시에 밤이 시럽에 잠기는 것이 좋기 때문에 시럽 양을 충분하게 만들고 싶다면 설탕 양을 늘리는 것이 좋겠지요. 양이 늘수록 더 오래 보관할 수 있답니다. 저는 60% 넣었는데 그렇게 달지 않더라고요.

설탕 50~60% 정도 넣습니다.

뜨는 거품을 살살 걷어주면서 조려요(생략가능)

이렇게 설탕이 맛에 영향을 많이 미치는 레시피에는 저는 꼭 비정제 갈색설탕을 쓰고 있어요. 카라멜 풍미가 좋아서 훨씬 맛있답니다.

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전처리 과정에서 율피가 상한 밤은 조리는 중에 터집니다. 그런데 같이 조려도 국물이 생각보다 그렇게 탁해지지는 않아요. 터진 상태에서 더 벌어지지도 않고요. 살짝 까진 것은 다 조린 후에 숙성을 거치는 과정에서 다시 예뻐지기도 하니까 율피가 살짝 상한 상태라면 같이 조려도 무방한 것 같습니다. 율피 상했다고 다 뱃속으로 처리해버리면 남는 밤이 없어요. 😆

율피가 상한 밤은 조리는 중에 터지지만 같이 조려도 무방합니다.

진간장, 럼, 바닐라빈 등은 향미를 주는 역할로 취향에 맞게 넣으시면 됩니다. 없으면 안 넣어도 괜찮아요. 그래도 맛있습니다.

원하는 볼륨이 될 때까지 중약불에서 조립니다.

오래 보관하려면 용기를 열탕소독해서 쓰시고, 아니라면 열탕소독까지는 필요없습니다.

완성된 보늬밤은 영화에서처럼 2~3개월 숙성시켜 먹어도 좋고, 조린 후에 바로 먹어도 정말 맛있답니다. 

완성된 보늬밤 조림

한두알씩 꺼내서 간식으로 먹어도 참 맛있고 우유에 넣고 갈아서 밤라떼로 마시거나 베이킹 재료로 활용하는 등 이곳저곳 활용하기도 좋습니다.만드는 과정은 오래 걸리고 수고스럽긴 하지만 맛을 보니 햇밤이 나오면 또 만들어야겠다는 생각이 드네요. 😊

율피는 떫지않으면서 쫀득하고 많이 달지 않아 더 맛있었던 마롱 글라쎄

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